四十天后，郭醋匠往缸里加适量的水和谷糠，继续发酵。“这步叫‘醋酸发酵’，”他用木耙把高粱翻得疏松，让空气进去，“得让醋酸菌‘吃饱’，才能把酒精变成醋酸，就像人吃饭，得透气，才消化得好。”

小醋看着郭爷爷翻料，高粱在缸里冒着细密的气泡，酸香浓得让人想打喷嚏，他说：“爷爷，这味好酸啊！”

“酸才好，”郭醋匠直起腰，捶了捶后背，“酸得正，说明醋酸菌长得壮，酿出的醋才够味，就像辣椒得辣，才够劲。”

发酵好的料要“淋醋”。郭醋匠把料装进淋醋缸，缸底铺着干净的秸秆，上面垫着纱布，他往料上浇温水，淡黄色的醋汁顺着缸底的龙头慢慢流出，像细线一样。“淋醋得‘慢’，”他用碗接住醋汁，醋色清亮，酸香扑鼻，“水要慢慢浇，让醋汁充分渗出来，急了会淋不干净，就像泡茶，得慢慢泡，才有味。”

头道淋出的醋叫“头醋”，最酸最香；二道淋出的叫“二醋”，味道稍淡，郭醋匠会把二醋拌回新料里，再次发酵，不浪费一点酸味。“这叫‘套淋’，”他说，“就像和面的老面引子，能让新醋更有味道，一代传一代，酸味就断不了。”

淋出的新醋要“陈酿”。郭醋匠把醋装进大瓷瓮，瓮口用红布扎紧，埋在窑洞的地下。“得埋三年，”他拍了拍埋瓮的土，“土能挡住阳光，保持恒温，让醋慢慢‘老’去，酸味变得柔和，还会生出甜味，就像老人，岁月久了，脾气就温和了。”

本小章还未完，请点击下一页继续阅读后面精彩内容！

三年后开瓮，一股醇厚的酸香弥漫开来，醋色变成深紫，像浓稠的墨汁，舀一勺，能挂在勺壁上缓缓流下。郭醋匠用筷子蘸了点，递到小醋嘴边：“尝尝，这才是老陈醋的味。”

小醋抿了一口，酸得眼睛眯起，却不刺激，咽下去后，喉咙里反倒泛起一丝甜，他咂咂嘴：“比家里的醋香多了！”

“那是自然，”郭醋匠得意地笑，“新醋酸得‘冲’，陈醋酸得‘绵’，就像年轻人和老人，一个热烈，一个醇厚。”

村里的人都爱来老醋坊打醋，说郭醋匠的醋“养人”，夏天拌黄瓜，滴几滴就清爽；冬天腌酸菜，倒半瓶就够味。有户人家嫁女儿，陪嫁里就有一瓮三年的老陈醋，说“日子过得酸里带甜，才叫有滋味”。