首先是和面:和面是制作手工挂面的基础。面粉选用优质小麦磨制，和面时按比例加盐，水分多少，食盐含量的高低都会影响到挂面质量。围着盆用力揉、搓、搬、捶、团，要间歇性地反复揉搓面团三次以上，致使面团呈光滑柔软有弹性。

开大条:将和好的面团进行分割揉搓，揉搓成直径约三公分粗的大条子，再经揉搓盘放着放在大锅中继续保温醒面。

搓小条:大约两个多小时后，从盆里抽出大条头，双手逐次把大条搓得指头般粗细，经揉搓拉长、拉细，继续盘在锅中保温醒面。

第二天凌晨进入制作挂面的“上面”工序，将昨日醒好的小条，分别盘绕在挂面棍上，放入面槽中盖上保温层，继续醒面。左右面两个八字，一个平绕，然后放在面槽里继续保温醒面。

拉面和开面:俗话说:拉面若要拉的好，“一掉、二拽、三要挑”，揉搓好的条子进槽两小时后，就到了挂面的最主要环节，将小条拽扯成直径约两亳米左右，长约两三米长的挂面条。

然后开面。开面就是用两根比柱根细长且打磨得十分光滑的竹竿，从面条缠绕内侧穿过，边开边向下滑着开，使相交的面条纷纷从相邻面条中间滑过，不再粘连。

晾干面:待面槽中的面发好后，分别取出插在院子里的挂面架上，拉于合适的长度，在下边面棍的两端插上配重物，自然晾干。

收面: 分定型后、晒干后收面两个环节，第一次收面是把定型好未干的挂面，挂在房内醒面，第二次收面是挂面干透后，收到房内案板上裁面扎把，长长的挂面就平躺在收面板，上了。

切面扎把：将自然晾干的挂面切成长约20厘米的段，扎成的1公斤的把，装箱待用。

手工挂面人工和面，制作比较费时费力，但做出的面条细滑劲道，易消化，比普通挂面口感好，煮好的面条，再配以豆腐丁、香菇丁、香葱炒制的臊子料汁调制，内卧一荷苞蛋，盛出后再撒上韭叶，淋上香油，那香气四溢，让人嗞流口水。

说实话，几十年前，南方人很少有机会吃面条，一日三餐都是米饭，不吃米饭也是喝粥，吃面和喝面汤都是比较奢侈的事，进城和在城市的人，可能吃面的机会多点。

小时候吃的面条很简单，只有酱油，猪油和香葱，面条吃完了，剩下的面汤必然会喝干净，一滴不剩的那种，把面条加进碗里前，会在碗底放进酱油，香油，一点葱花。

碗里放酱油葱花这个习惯到现在也没有变化，放完佐料，再舀一勺面汤进去搅一搅，香味立马扑鼻而来。再捞一大筷子面条进去，呼噜呼噜一碗下肚。即使没有菜和肉丝，没有鸡蛋，酱油面吃起来还是十分香。但放到现在面条如果没有肉食和青菜打底，大概率是吃不下去的，现在基本上不会有清汤面条吃了，即使手工制作的面条，没有肉菜和大量的调料辅菜也吃不下去，更不用说光盘。

米云小时候的那个年代，不知道什么是生抽和老抽，只有酱油，也就是现在说的老抽。那时候，小卖铺里卖的也只有酱油和醋，几毛钱打一勺。现在基本不卖散装酱油和陈醋了，都是包装好的酱油和陈醋。

小时候一碗浓香四溢、回味无穷的手工挂面，留给无数人的是浓浓的乡情，温馨的亲情让人感动和珍惜，也温暖一直陪伴人们的成长。

不过随着生活水平的提高，工业机械化的时代到来，手工挂面流程也会简单更多，节省不少人工和时间，不会像以前挂面成品要几天时间，现在基本上都是节省了大部分出品时间，还有蔬菜，水果和野味各行各业都是这样的现状，产品出窝率加快，上市快，才能抢占市场，卖的多，有经济价值。

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还有小时候的碱面大馒头，味道香有嚼劲，越吃越好吃，越吃越上瘾。干农活的人，最幸福的就是饿了，能啃上一个大馒头，那时候小贩叫卖的馒头和包子个头都比现在的大多了。

米云家下面居住的一户人家就卖了一两年的包子馒头，每天卖百来个，就是比较清闲的时节骑自行车在全村叫卖，一年有卖几个月，后来就不卖了，可能赚不到钱，不是馒头包子不好卖，货真价实的馒头包子除开成本，进账没有多少。

米云思来想去，猜测主要是那个年代的人们普遍没有钱，没有消费能力，米云家就是，平时一年到头都没见过什么零花钱，在地上捡个几毛钱都会开心半天，悄悄的开心，谁也不告知。外来人员也会偶尔过来叫卖包子馒头，只是频率少，一月连来三天，或者几个月来售卖一次，就连天天叫卖的娃糕也是无声无息的突然就不卖了。

小时候最爱吃的碱面大馒头，如今很难见到它的身影。那时候没有发酵粉，每次蒸馒头的时候剩下一小块面，用作下次蒸馒头的“引子”。再次用的时候要提前把它拿出来，放在水中浸泡至软，才能够再次利用。用发酵粉蒸的馒头不用碱面，虽然说简单省事儿，但味道远远不如碱面大馒头的味道香，小时候的纯手工碱面大馒头，即使没有菜，一口气儿也能吃3个，越嚼越香，越吃越好吃，越吃越上瘾。